Tarta de zanahoria vegana sin cocción (carrot cake)

Zanahoria rallada 150 gramos
Coco rallado 100 gramos
Dátiles 5
Jugo de limón 1 cucharada
Endulzante natural tipo estevia a gusto.
Cobertura:
Castañas de cajú remojadas 8 horas y escurridas 100 gramos
Agua 3 cucharadas
Vainilla 1 cucharadita
Endulzante natural a gusto
Nueces para decorar a gusto.

Procesar el coco rallado junto a la zanahoria rallada y los dátiles, añadir el jugo de limón y el
endulzante. Nos debe quedar una pasta homogénea.
Utilizar un aro de emplatar como molde pero también se puede utilizar moldes de tartaletas o el
molde que tenga.
Disponer el relleno en el molde deseado apretando bien el mismo para que quede bien
compacto. Llevar a la heladera como mínimo dos horas. El aceite propio del coco rallado
solidificará y ayudará a que todos los ingredientes queden bien amalgamados.
Para la cobertura :
Procesar las castañas previamente remojadas junto al agua, vainilla y el endulzante. Quedará
una crema muy suave. Mezclar bien y reservar.
Pasado el tiempo de enfriado, desmoldar la tarta y cubrir con la cobertura y por último decorar
con nueces molidas a gusto.